Výroba mléčných výrobků v podmínkách školní praxe

Výroba mléčných výrobků v podmínkách školní praxe
20. 04. 2026

Máslo, sýr, smetana nebo jogurt patří mezi běžné mléčné výrobky. Je ale jejich výroba opravdu tak triviální, jak se může zdát?
Žáci oboru Technolog výroby potravin ze SŠTŘ Nový Bydžov si v rámci učební praxe vyzkoušeli zpracování čerstvého kravského mléka. Zaměřili se především na pasteraci a oddělení smetany, ze které následně vyrobili máslo stloukáním. Právě při tomto procesu dochází k narušení tukových kuliček ve smetaně, jejich shlukování a oddělení podmáslí – vzniká tak pevná máselná hmota.
Součástí praktika byla také výroba jogurtu za využití termofilních bakterií. Ty přeměňují mléčný cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou, čímž dochází ke srážení bílkovin a vytvoření typické jogurtové struktury.
Neméně zajímavá byla i výroba čerstvého sýra pomocí mikrobiálního syřidla (enzymu), které způsobuje srážení mléčné bílkoviny kaseinu.
Největším překvapením pro všechny bylo máslo – jeho výrazná a lahodná chuť potěšila opravdu každého. Při výrobě jogurtu byla použita kultura rodu Lactobacillus acidophilus, která sice nevytvořila typickou konzistenci známou z komerčních výrobků, ale výsledný jogurt byl příjemně nakyslý a chuťově velmi dobrý.
A čerstvý sýr? Na ten si ještě chvíli počkáme – zvolili jsme kratší dobu odležení.
Závěrem lze říci, že výroba mléčných výrobků není složitá, ale klade vysoké nároky na hygienu a dodržení stabilních podmínek během celého procesu.

Bc. Milan Novák, učitel odborných předmětů